Что говорят бариста и как они готовят кофе?

Бариста — это в переводе с итальянского человек, работающий за барной стойкой, бармен. Термин «бариста» появился в России относительно недавно, у нас этот человек не имеет дела с алкоголем, а является специалистом по приготовлению кофе и напитков на его основе, он учит правильно и с пользой пить ароматный бодрящий напиток.

Обязанности бариста

Сюда входят:

• выполнение заказов клиентов;
• консультирование по выбору напитка;
• умение обращаться с кофемашиной и кофемолкой;
• умение не только приготовить кофе, но и заварить чай, взбить молоко, добавить сироп;
• создание уютной, безупречной с эстетической точки зрения атмосферы;
• умение красиво оформлять и подавать напиток.

Хороший бариста отлично разбирается в характеристиках и сортах кофе в зависимости от региона выращивания и видов обжарки. Он умеет:

• оценивать оттенки вкуса кофейных смесей;
• точно определяет необходимую степень помола, утрамбовывания и количество кофе;
• регулирует температуру и время прохождения воды;
• силу давления в кофемашине;
• умеет рисовать на кофейной пенке.

Важно! Настоящий бариста должен уметь безупречно приготовить как минимум сорок видов кофейных напитков.

Советы от бариста

Важной составляющей успеха является навык доброжелательного общения с клиентами, стремление найти подход и угодить каждому гостю. Хороший бариста знает и помнит вкусы постоянных клиентов, старается привлечь в кофейню новых посетителей. Искренняя доброжелательная улыбка способствует созданию в кофейне благоприятной атмосферы, куда хочется возвращаться снова.

Важно! Бариста может иметь с довольных клиентов хорошие чаевые, поэтому, стараясь привлечь и качественно обслужить большое число посетителей, он действует не только в интересах хозяина заведения, но и в свою пользу.

Каждый опытный бариста немного психолог: он понимает, что все люди, посетившие кофейню, абсолютно разные. Среди них есть разговорчивые, есть молчуны. Кто-то стесняется задать вопрос, а другой хочет узнать как можно больше. К каждому клиенту должен быть применен индивидуальный подход.

Как познакомиться с гостем?

Прежде чем начать разговор, нужно поздороваться и представиться, затем рассказать о принципах и правилах вашей кофейни. Ваша задача — создать для гостя комфортную дружелюбную атмосферу, показать, что вы ему рады и хотите помочь найти и приготовить для него именно тот напиток, который он хочет.

Как принять заказ и помочь гостю с выбором?

Это важный этап налаживания отношений. Хорошо, если гость понимает, что он хочет получить, и назовет конкретное название напитка.

Иногда он может лишь описать желаемый вкус или заявить, что хочет попробовать что-то незнакомое или необычное.

Задача бариста — правильно услышать гостя и дать ему то, что он хочет, либо предложить подходящую альтернативу.

Важно! Нельзя навязывать клиенту собственные вкусы и относиться свысока. Если он хочет кофе с сиропом, нельзя заявлять, что сироп испортит вкус настоящего кофе. А если вы добавите в капучино вишневый сироп, как просит клиент, и молоко от этого свернется, вряд ли удастся доказать гостю, что он в этом виноват сам. Он к вам больше не придет.

Как попрощаться с гостем, чтобы он вернулся?

Чтобы у гостя осталось положительное впечатление о вашей кофейне, при его уходе вежливо попрощайтесь и предложите прийти снова. Люди охотно возвращаются в те места, где им рады.

Постарайтесь запомнить этого человека, и при следующем его визите продолжите развитие доверительных отношений, проявите интерес к его делам и проблемам, именно таким образом создается постоянная клиентура.

Важно! Такие отношения будут полезны не только с материальной точки зрения, ведь бариста получает проценты от продаж и чаевые. Позитивные и доверительные отношения с клиентами создают особую благоприятную атмосферу в заведении, к тому же сильно поднимают рейтинг работника в глазах хозяина бизнеса.

Правильный эспрессо от бариста

Большинство кофейных напитков готовится на основе классического эспрессо. Напиток готовится в кофемашине, где горячая вода под сильным давлением пропускается через молотый кофе в течение 20–30 секунд.

Для эспрессо требуется средний помол, лучший результат гарантирован, когда зерна смолоты непосредственно перед приготовлением.

Верный показатель правильно приготовленного эспрессо — наличие плотной пенки толщиной 2–3 мм. Она держится не менее 2–3 минут и восстанавливается даже после перемешивания.

Внимание! Чтобы эспрессо не потерял своего вкуса и аромата после приготовления, его необходимо наливать в подогретые чашки.

Консультант проекта, соавтор статьи: Овчинникова Наталья Ивановна | Гастроэнтеролог, Гепатолог, Инфекционист
Стаж 30 лет / Врач высшей категории, Кандидат медицинских наук

Образование:
Диплом по специальности "Лечебное дело", Новосибирский государственный медицинский институт (1988 г.), Ординатура по специальности "Гастроэнтерология", Российская медицинская академия последипломного образования (1997 г.)