Что нужно для правильной дегустации кофе

rekomendacii-dlya-nachinayushchih-degustatorov
Rate this post

Кофейный аромат может рассказать о качестве напитка и о его вкусе. Если попробовать кофе, многое становится понятно: какой сорт зерен, их помол и срок сбора. Профессиональным анализом и описанием всех нот и оттенков кофе занимаются в процессе каппинга – кофейной дегустации. Но и в домашних условиях можно понять, какой кофе вкусный, а какой просроченный.

Критерии оценки кофе

chto-nuzhno-dlya-pravil'noj-degustacii-kofe

Кофейные напитки анализируют по основным четырем характеристикам:

  • вкус;
  • запах;
  • послевкусие;
  • внешний вид.

Справка! Внешний вид зерен оценивается по цвету, форме, размеру и аромату. Готовый напиток также тестируется на наличие аппетитной пенки и других визуальных особенностей.

Вкусовыми критериями является насыщенность и глубина. Определение наличия кислинки или сложной комбинации вкусового букета, выделение конкретных оттенков – вся эта работа кажется на первый взгляд сложной. Но это не так. Зная об особенностях и характеристиках того или иного вида кофе, можно легко понять его вкус и аромат.

Крепость напитка не играет большой роли, так как эта величина регулируется изготовителем. Любой вид кофе можно сделать как крепким, так и с еле заметной горчинкой. Важную роль здесь играет выбор способа и рецепта готовки напитка.

Особенности дегустации кофе

osobennosti-degustacii-kofe

Чтобы эксперимент был чистым, важно соблюдать некоторые рекомендации:

  1. Кофе должен быть приготовлен без добавок. В него нельзя насыпать сахар, лить молоко и специи. Все добавки кардинально меняют первоначальные свойства и аромат напитка и дают ложный результат.
  2. Для дегустации следует отдавать предпочтение зернам несильной обжарки. Идеальным вариантом будет средняя степень, которая не уничтожает индивидуальные характеристики и не делает все сорта похожими друг на друга.
  3. При сравнении нескольких сортов следует учитывать тот момент, что они должны быть сварены одним и тем же способом и по одинаковой рецептуре. Количество зерен и добавленной воды обязательно должны совпадать.

Важно! Дегустацию следует проводить на сытый желудок, но не сразу после приема пищи. После еды должно пройти хотя бы 40 минут. Для исследования нужно взять приятную по внешнему виду посуду. Связано это с тем, что наше восприятие зависит не только от вкуса и аромата, но и от цветовых сочетаний.

Окружающая обстановка сильно влияет на настроение и создает те или иные эмоциональные перепады. Профессиональные экспериментаторы используют посуду белого цвета. Это нейтральный оттенок, который не нарушает гармонии и не будоражит чувства. При создании идеальной обстановки некоторым удается определить даже страну сбора сырья. Но такой навык приобретается со временем, после долгих и регулярных практик.

Этапы дегустации

etapy-degustacii
Фото: этапы дегустации

Идеальным будет следующий вариант: оценка производится до обжарки зеленых зерен. Такой способ далеко не всегда может быть реализован. Поэтому большинство дегустаций проводится с готовыми зернами средней или малой обжарки.

Сначала их мелют. Этот процесс делится на несколько этапов:

  • Производится оценка аромата, который проявляется сразу после помола.
  • Заваривают зерна. Делать это допускается абсолютно любым способом. Но в профессиональной среде капперы заваривают их в кофейной чашке и заливают кипящей водой. Оценка аромата производится вторично.
  • Настаивают напиток. Для проявления всех основных качеств достаточно настоять кофе около 2 минут. На поверхности по прошествии этого времени образуется корка из части гущи. После этого тщательно перемешивают на третий раз производят оценку. Аромат раскроется максимально точно.

После этих этапов можно начинать оценивать вкусовые качества кофе. Для этого берут маленькую десертную ложечку и черпают ею кофе. Стараются ощутить глубину вкуса и аромата одновременно.

Внимание! Глотать не нужно. Сначала жидкость прокатывают во рту, чтобы задействовать максимальное количество рецепторов на небе и языке. При этом вкус постепенно меняется. Раскрываются новые грани. Эту пробную порцию обязательно выплевывают.

Послевкусие у хорошего кофе всегда долгое, стойкое и приятное. После того как напиток остынет, в теплом виде делают очередной глоток. Большинство видов кофе раскрывают свои вкусовые и ароматные качества именно в остывшем виде.

Для кофе важно оценить следующие критерии:

  • кислотность;
  • чистоту;
  • крепость;
  • сложность;
  • насыщенность.

Все ощущения обязательно записывают. При этом удобно использовать 10-бальную шкалу оценки. Каждый критерий рассматривается по определенной системе. Каждый капер имеет свой индивидуальный подход к этому процессу.

Как правильно пить кофе при дегустации?

kak-pravil'no-pit'-kofe-pri-degustacii

Оцениваемый напиток важно правильно употребить, чтобы зафиксировать все его качества и оценить вкус и аромат. При выполнении этой процедуры соблюдают следующую очередность действий:

  1. До первого глотка нужно глубоко вдохнуть аромат поднимающегося из чашки пара. После перемешивания процедуру повторяют, чтобы убедиться в результатах.
  2. Пенку и остатки корочки ложечкой снимают. Это нужно для того, чтобы вкусовые рецепторы не ощущали лишних оттенков.
  3. Берут небольшую порцию кофе в рот и смакуют его вкус. Потом можно проглотить, чтобы понять его терпкость.
  4. По мере остывания напитка повторяют 3 пункт несколько раз. Такой подход позволяет безошибочно сделать выводы о качестве кофейного напитка.

Рекомендации для начинающих дегустаторов

rekomendacii-dlya-nachinayushchih-degustatorov

Перед началом процедуры необходимо приготовить чашки и ложки нужного размера. Их нужно хорошо вымыть, высушить и протереть чистым полотенцем от подтеков. Также следует приготовить емкости для отходов. Наблюдения обязательно фиксируйте в ежедневнике. Это поможет выбирать магазинный кофе по заявленным характеристикам безошибочно. При этом легко потом выбрать вкусовые качества и аромат моносорта или купажа.

Всегда обращайте внимание на разницу вкуса, аромата, плотности, цвета и прочих характеристик у разных кофейных сортов. Такой подход позволяет не только оценивать напиток с позиции «вкусно – невкусно», но и разбираться в его качестве.

Вкусовые рецепторы у многих людей отличаются. Одному кофе может показаться мягким на вкус, другой оценит этот же сорт как слишком приторный. Не стоит полагаться на мнения других, лучше самостоятельно дегустировать и выбирать нужный сорт. При соблюдении простых рекомендаций по дегустации получается достаточно хороший результат.


Консультант проекта, соавтор статьи:

Образование:
Диплом по специальности "Лечебное дело", Новосибирский государственный медицинский институт (1988 г.), Ординатура по специальности "Гастроэнтерология", Российская медицинская академия последипломного образования (1997 г.)

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментарии: 1
  1. Маргарита (автор)

    Здравствуйте. Представляем вам нашу статью «Что нужно для правильной дегустации кофе». Ждем ваших вопросов, предложений и отзывов по теме.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: