Промышленная и домашняя обжарка кофе: в чём разница, основные нюансы

Obzharka-kofejnyh-zeren-v-domashnih-usloviyah
Rate this post

Обжаривание кофейных зерен – это один из важнейших процессов на долгом пути к получению ароматной чашки горячего напитка. Обжарка – не монотонный процесс, а настоящее мастерство, от которого будет завесить степень раскрытия вкусовой палитры. Однако промышленная и домашняя технологии обжарки все же несколько отличаются.

Промышленная обжарка кофейных зерен

promyshlennaya-i-domashnyaya-obzharka-kofe

Сырые зерна кофе окрашены в зеленый оттенок. Конечно, их можно есть и в таком виде (например, некоторые добавляют их в салаты или настаивают на крепком алкоголе, чтобы получить кофейную настойку). Но вот традиционный кофейный напиток из такого сырья не получится приготовить.

Кофейное сырье требует особой обжарки. Чаще всего она осуществляется в промышленном масштабе.

Промышленная обработка кофейных зерен делится на несколько этапов:

  • сортировка сырья;
  • обжарка сырья;
  • охлаждение зерен;
  • запаковывание.

Важно! При обжаривании кофейное сырье меняет цвет сначала на желтый, а затем на коричневый. При этом каждое зернышко увеличивается в размерах почти в два раза, но при этом теряет в весе (поскольку при термической обработке испаряется вода).

Именно на этапе термической обработки кофе приобретает этот характерный аромат. Если технология была соблюдена по всем правилам, то в зернах разложатся дубильные вещества, так что кофейные плоды уже не будут оставлять после себя характерной вязкости терпкости. При этом в сырье сохранятся витамины группы В, сформируется кофеоль (это соединение ответственно за вкусовую и ароматическую палитру кофе), выделятся эфирные масла.

Температура промышленной обработки кофейного сырья обычно составляет 200–250 градусов Цельсия. Все фрагменты кофе должны обрабатываться равномерно, так что их постоянно нужно помешивать. Неравномерная термическая обработка грозит готовому сырью потерей нужных вкусовых оттенков.

promyshlennaya-i-domashnyaya-obzharka-kofe

Важно! Слишком низкая температура приведет к тому, что кофе не раскроет свой вкус и аромат до конца, а вот если температура будет слишком высокой, то зерна просто обгорят снаружи, оставшись сырыми внутри.

В условиях промышленной обработки кофе для охлаждения сырья используется воздух. Гораздо реже производитель охлаждает готовый продукт водой. Этот процесс крайне важен, поскольку естественное охлаждение может привести к тому, что зерна продолжат жариться «изнутри», ведь они уже набрали температуру.

Процесс термической обработки:

  1. Приблизительно на отметке 196 °C сырье начнет потрескивать. Этот звук принято называть «первым хлопком». Он означает начало фазы легкой термической обработки.
  2. Уже на 224 °C случится «второй хлопок», он означает, что зерна, которые до этого начали расширяться, сейчас стали усыхать. На этом этапе начинают выделяться эфирные масла.
  3. Некоторые производители привносят в традиционную технологию обработки кофе капельку экзотики. Например, во Вьетнаме принято смазывать сырые кофейные зерна маслом, засыпать сверху сахаром и обжаривать в таком виде. Это делает кофе как бы карамельным, придавая ему неповторимый вкус.

Степени обжарки кофейных зерен

promyshlennaya-i-domashnyaya-obzharka-kofe

Промышленная термическая обработка кофейного сырья имеет четыре степени:

  1. Слабая (до 205 °C). Сухое сырье имеет светло-коричневый оттенок и кисловатый вкус. В готовом напитке не ощущаются жареные нотки, но зато отлично ощущаются индивидуальные характеристики каждого конкретного сорта. При такой степени обжарки готовое сырье будет содержать 1,37 %.
  2. Средняя (до 219 °C). Сырье имеет темно-коричневый оттенок. Текстура сухая, вкусовая палитра кисло-сладкая, аромат выраженный и насыщенный. Готовый напиток полнотелый, имеет слегка приглушенную кислотность. Содержит 1,31 % кофеина.
  3. Сильная (до 230 °C). Сырье имеет насыщенный темно-коричневый оттенок, покрыто масляной пленкой. Вкус практически не отдает в кислоту, имеет насыщенную горько-сладкую палитру. Содержание кофеина достигает 1,31 %.
  4. Высшая (до 245 °C). Иногда эту степень обжарки еще называют максимальной. Зерна окрашены в черно-коричневый цвет, вкус горький с характерным «дымком».

Обжарка кофейных зерен в домашних условиях

Obzharka-kofejnyh-zeren-v-domashnih-usloviyah

Конечно же, главным отличием домашней обжарки от промышленной является качество. Добиться некоторых степеней, обжаривая кофе на сковороде, гриле, в духовке, попкорн-машине, ростере, может быть трудно. К тому же пользователь должен быть опытным в этом вопросе, новичку будет трудно все делать по правилам, поэтому риск испортить сырье при таком обращении гораздо выше.

Важно! Наиболее простые (и дешевые) методы – это обработка на сковороде и в духовке. Но зато обработка в попкорн-машине или ростере считается наиболее эффективной.

Доступные методы для дома:

  1. Сковородка/гриль. Плюсы этого метода очевидны: это быстро, удобно и дешево. Но вот минусы тоже значительны: нужно постоянно поддерживать определенную температуру нагрева, что очень трудно, к тому же дым окажет сильное влияние на конечный вкус кофе.
  2. Духовой шкаф. Дешевый, но крайне неудобный метод обжарки. Кофе жарится медленно, добиться равномерной обжарки практически невозможно.
  3. Машинка для попкорна. Таким устройством просто пользоваться, при этом перемешивание сырья происходит автоматически, добиться равномерной прожарки тоже несложно. Однако нужно понимать, что устройство не предназначено для обжарки кофейных зерен, так что в случае поломки гарантия вам не поможет.
  4. Ростер. Это специальное устройство для домашней обжарки кофе станет идеальным выбором. Но его минус в том, что оно довольно дорогое, так что не каждый сможет его себе позволить.

Obzharka-kofejnyh-zeren-v-domashnih-usloviyah

Технология обжарки в домашних условиях:

  1. Сразу после первого хлопка вы получите кофе, который подойдет для заварки некрепкого светлого напитка. А вот после второго хлопка вы получите зерна средней прожарки. Если вам нужна сильная прожарка, то подождите полминуты сразу после того, как услышите второй хлопок.
  2. После того, как вы обжарите необходимое количество сырья, охладите его. Сделать это можно, просто пересыпав кофе в дуршлаг и направив его под струю холодного воздуха.
  3. Сковородка, на которой вы обжариваете кофе, должна быть абсолютно чистой и сухой.
  4. В процессе термической обработки зерен начнет выделяться углекислый газ. Процесс этот будет длиться даже после того, как вы снимете сырье с огня. Так что лучше оставить только-только обжаренный кофе полежать часов на 12, а уж после этого засыпать его в банку или контейнер.

Главный минус домашней обжарки кофейных зерен, который одновременно является и главным отличием процедуры от промышленной – высокая сложность. В условиях использования подручных средств тяжело добиться действительно равномерной обжарки. Дома вы никогда не получите продукт такого же качества, какое присуще кофе промышленного производства.


Консультант проекта, соавтор статьи:

Образование:
Диплом по специальности "Лечебное дело", Новосибирский государственный медицинский институт (1988 г.), Ординатура по специальности "Гастроэнтерология", Российская медицинская академия последипломного образования (1997 г.)

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментарии: 1
  1. Маргарита (автор)

    Здравствуйте. Представляем вам нашу статью «Промышленная и домашняя обжарка кофе: в чём разница, основные нюансы». Ждем ваших вопросов, предложений и отзывов по теме.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: