Разница вкусов кофе, сваренных в кофемашине и турке и почему они так отличаются?

Кофе является любимым напитком практически каждого человека на земле, ведь с ним так легко пробудится по утрам, получить необходимый заряд энергии, а главное, можно насладиться неповторимым вкусом и ароматом.

Способов приготовления кофе существует огромное количество, однако многих удивляет, почему один и тот же сорт зерен, приготовленный в кофемашине или турке, на выходе имеет совершенно разные вкус и крепость. Чтобы разобраться в этом, необходимо подробней рассмотреть каждый случай.

Экстракция

Экстракция — это процесс извлечения из уже молотых зерен вкусоароматических веществ во время его заваривания. Идеальной степенью экстракции (независимо от способа приготовления) является 18–22 %, если данный показатель меньше, то напиток получится водянистым, если больше — слишком крепким и горьким. Но даже если степень экстракции одинакова, то напиток из кофемашины и приготовленный в турке все равно будут иметь разные вкусы, так как на это влияют время экстракции, помол, пропорция воды и кофе и множество других различных показателей, которые касаются даже марки кофемашины, а соответственно, и ее стоимости. Но в данном случае будут рассмотрены лишь основные факторы.

Время экстракции

При приготовлении классического эспрессо в кофемашине, время экстракции будет составлять около 25–30 секунд (вода, имеющая температуру 92–96 °C, пропускается через таблетку под давлением 9 бар). Данное время было рассчитано и запрограммировано неспроста, в ином случае напиток бы получался совсем безвкусным либо просто горьким.

В турке кофе экстрагируется медленнее и достаточно постепенно, так как экстракция начинается при температуре 47–50 °C и продолжается еще после приготовления в чашке примерно 10–15 минут, если напиток не выпивается быстрее.

От экстракции также зависит насыщенность кофеина, так как чем дольше помол взаимодействует с водой, тем больше выделяется кофеина. Поэтому утренняя чашка кофе, приготовленная в кофемашине, не особо поможет проснуться, так как кофеина в нем будет намного меньше, нежели если приготовить напиток в турке.

Помол

Процесс приготовления кофе подчиняется общим законам физики, то есть: чем меньше частицы вещества, тем больше площадь их соприкосновения с водой. В случае с туркой, для варки выбирается самый мелкий помол, практически «пудра» или даже «пыль», что позволяет веществам взаимодействовать с водой по максимуму и отдавать первым делом аромат, а после и вкус.

Когда напиток вариться в кофемашине, то используется средний или среднемелкий помол (больше напоминает поваренную соль), соответственно он крупнее, чем для турки, поэтому площадь соприкосновения с водой будет меньше, а значит, вкус и аромат на выходе будут менее выраженными.

Пропорции кофе и воды

Эспрессо и все напитки на его основе должны приготавливаться с соблюдением стандартного соотношения кофе с водой. То есть для классической порции эспрессо на 8–10 г помола используется 30–35 мл воды. В ристретто на такое же количество помола используется всего 18 мл воды, а для лунго, наоборот, в два раза больше — около 50 мл.

Когда кофе варится в турке, то можно наслаждаться абсолютной свободой и готовить «под себя», опираясь только на собственный вкус. Однако существуют некоторые рекомендации по пропорциям: 1 к 9 или 1 к 10, но строгими они не являются. Каждый раз, меняя пропорцию, можно получать совершенно разные вкусы и насыщенности.

Что касается добавок

Так как при приготовлении любого кофе в кофемашине эспрессо является основой всех остальных напитков, все последующие эксперименты по изменению вкуса проводятся после приготовления напитка. Это может быть шоколад, молоко, сливки, корица и многое другое.

Вкус кофе, сваренного по-восточному, необходимо изменять еще на этапе засыпания помола в турку, а значит, любая добавка также будет подвергаться экстракции, а соответственно, на выходе иметь совершенно другой привкус.

Плюсы и минусы использования кофеварки

Плюсы:

• Простота приготовления. Не нужно придерживаться какой-то последовательности действий и высчитывать правильность пропорции, достаточно просто засыпать зерна или помол и нажать кнопку.
• Быстрое приготовление. Чтобы насладиться любимым напитком, потребуется потратить минимум времени, от 3 до 5 минут.
• Возможность варьирования порциями. Кофеварка позволяет сварить кофе сразу на всю семью или большую компанию, ведь достаточно просто запустить процесс приготовления несколько раз.

Минусы:

• Измененный вкус готового напитка. Он не будет таким насыщенным по сравнению с тем напитком, который будет приготовлен вручную, из-за действия высоких температур, технологии изготовления самого устройства и по множеству других причин.
• Финансовые затраты. Для приготовления вкусного и насыщенного напитка придется приобрести далеко не дешевое устройство.
• Размер. Большинство кофеварок достаточно громоздкие и занимают много места на кухне.

Плюсы и минусы использования турки

Плюсы:

• Вкус. Большинство ценителей напитка подтвердят, что вкус и аромат кофе, который был сварен в турке, не сравнится ни с одним другим.
• Стоимость. Даже самая хорошая и дорогая турка обойдется в несколько раз дешевле, чем кофемашина, а на разницу в цене можно приобрести качественный кофе.
• Простота в уходе. За туркой намного проще ухаживать, чем за кофемашиной, несмотря на то что она также изготовлена из специального металла и требует особого ухода.

Минусы:

• Контроль процесса. Приготовление кофе в турке требует больше времени и внимания.
• Ограниченное количество порций. За один раз можно сварить максимум 2 порции.

Заключение

Данная статья вовсе не означает, что кофе, сваренный в турке, лучше, чем тот, который был приготовлен в кофемашине. У каждого человека свои вкусовые пристрастия и требования к напитку, но для сравнения лучше хоть раз попробовать каждый вариант и выбрать для себя наиболее оптимальный. Также не стоит забывать, что способов приготовления кофе существует неимоверное количество, поэтому не нужно заострять свое внимание на каком-то одном.

Консультант проекта, соавтор статьи: Овчинникова Наталья Ивановна | Гастроэнтеролог, Гепатолог, Инфекционист
Стаж 30 лет / Врач высшей категории, Кандидат медицинских наук

Образование:
Диплом по специальности "Лечебное дело", Новосибирский государственный медицинский институт (1988 г.), Ординатура по специальности "Гастроэнтерология", Российская медицинская академия последипломного образования (1997 г.)