Сколько есть степеней помола кофе и в чём разница между ними

Pomol-dlya-espresso
Rate this post

Тип помола кофе напрямую влияет на итоговый вкус кофейного напитка. В зернах содержится не только кофеин, но и другие вещества, которые влияют на результат приготовления, к примеру, эфирные масла. Чтобы добиться идеального вкуса, следует разобраться в степенях помола и различиях между ними.

Степени помола кофе

stepeni-pomola-kofe

Есть пять главных типов помола:

  • сверхтонкий – в таком виде измельченные зерна напоминают молотую корицу;
  • тонкий эспрессо помол – тут субстанция похожа на мелкую соль;
  • тонкий – есть схожесть с грубо смолотым сахаром в пудру;
  • средний – напоминает обычный рассыпной сахар;
  • крупный – походит на морскую соль.

Влияние степени помола на вкус напитка

stepeni-pomola-kofe

Когда готовится кофе, все соединения, содержащиеся в нем, участвуют в формировании итогового вкуса получаемой жидкости. Чем мельче помолоты зерна, тем быстрее из них вымываются все компоненты ароматного напитка. Но это не означает, что лучший вкус будет у зерен наиболее мелкого помола. Дело в том, что в горячей жидкости разные типы соединений растворяются с разной скоростью.

Экстракция кофе осуществляется в три шага:

  1. Выделяются вещества, благодаря которым появляется характерная для арабики кислинка.
  2. В жидкость попадают соединения, которые придают шоколадные, сладковатые и фруктовые нотки.
  3. Добавляется горечь с помощью танинов, кофеина и прочих продуктов, содержащихся в зернах.

Время осуществления каждого шага зависит от механизма заваривания напитка. К примеру, когда готовится эспрессо, каждая ступень длится около 8–10 секунд. Если жидкость получается из френч-пресса, то этот процесс может затянуться минимум на одну минуту.

Первые два шага проходят настолько оперативно, насколько сильно смолоты зерна. Далее начинается третий шаг. Если с этим процессом затянуть, то напиток получится чересчур горьким и крепким. Впечатление от его употребления испортится.

Помол для турки

stepeni-pomola-kofe-dlya-turki

Для приготовления в турке зерна молят как можно мельче. Полученные частицы превращаются во взвесь. В результате кажется, что жидкость гуще, чем она есть на самом деле. После заваривания необходимо подождать, пока частицы осядут. В домашних условиях помолоть настолько тонко зерна практически невозможно, поэтому нужно покупать продукт в специальных магазинах. Также его рекомендуется сразу же применять по назначению, иначе ароматная субстанция быстро утратит свои свойства.

Если нет возможности приготовить в турке зерна мельчайшего помола, то подойдут варианты среднего и тонкого помола.

Помол для заваривания в чашке

Pomol-dlya-zavarivaniya-v-chashke

Есть способ приготовления напитка прямо в чашке. Его называют кофе по-варшавски. Молотые зерна погружают в кружку и льют горячую воду. Далее его нужно накрыть крышкой или блюдцем и настоять в течение трех-пяти минут. В этом случае, чем тщательнее проработаны зерна, тем богаче выйдет вкус.

Помол для эспрессо

Pomol-dlya-espresso

Специально для кофемашин был придуман специальный помол под эспрессо. Он немного мельче обычного тонкого, при этом слегка крупнее сверхтонкого.

Сверхтонкий помол для приготовления эспрессо не годится: жидкость выйдет горькой и будет пахнуть горелыми зернами. Мелкая пыльца забьет фильтры устройства.

Для качественного приготовления рекомендуется:

  • при условиях пониженной температуры, повышенной увлажненности и атмосферном давлении смалывать зерна крупнее;
  • при условиях повышенной температуры, пониженной увлажненности и атмосферном давлении делать тонкий помол.

В условиях повышенной влажности частички зерен набухают и налипают друг на друга. Период предсмачивания уменьшается, танины начинают вырабатываться быстрее, и если кофе смолот чересчур мелко, то напиток получится с горчинкой. В слишком теплых условиях из зерен улетучивается своя влага, за счет чего время предсмачивания увеличивается. В случае когда зерна обработаны слишком грубо, жидкость выходит с явной кислинкой.

Норм для помола эспрессо нет. Его вырабатывают через пробы: делают кофе и смотрят на быстроту экстракции. Оптимальным периодом приготовления 0,25 л эспрессо считается четверть минуты, допускается расхождение с этим показателем в 3 секунды. Нужно иметь в арсенале таймер и кухонные весы, желательно электронные.

Кружку для стекания напитка ставят на весы. Если жидкость поступает неторопливо (за 28 секунд не выходит 0,25 л), а струя очень тонкая или прерывается, то выходит, что помол слишком мал.

Если указанный объем накапливается быстрее, чем за 22 секунды, то помол чересчур груб, жидкость в этом варианте только смывает с частиц вещества на поверхности, качественно их не обрабатывая, и итоговый напиток не получает достаточной крепости.

Помол кофе для гейзерной кофеварки

Pomol-kofe-dlya-gejzernoj-kofevarki
Фото: Помол кофе для гейзерной кофеварки

Для готовки напитка следует выбирать тонкий или средний помол. Чем он тщательнее, тем крепче выйдет итоговая кофейная жидкость. При этом стоит учесть, что зерна сверхтонкого помола могут быстро забить фильтр.

Помол для капельных кофеварок

Pomol-dlya-kapel'nyh-kofevarok

В капельных аппаратах обычно заваривают кофе, обработанный слегка меньше, чем в случае грубого помола.

Как выбрать кофемолку?

Качественный ароматный кофе получается из свежемолотых зерен. Для достижения идеального результата стоит обращать внимание не только на степень помола, но и на устройство кофемолки.

На рынке есть два вида кофемолок:

  • жерновые:
  • роторные.

Жерновые кофемолки не дробят кофе, а перетирают его. Благодаря этому, получается более высокое качество помола. Они выполняют свою задачу более качественно, но ощутимо медленнее. Процесс может занять от одной до пяти минут.

Роторные также называют ножевыми, потому что в их конструкции присутствуют ножи. За счет них происходит дробление зерен.

Минус в том, что такая обработка кофе не дает равномерного результата. Какие-то частицы получаются слишком крупными, какие-то — чересчур мелкими. Из-за этого даже самое дорогое сырье может потерять свои уникальные вкусовые свойства.

Также роторные кофемолки могут перегревать обрабатываемое содержимое. Это приведет к возникновению запаха жженых зерен.


Консультант проекта, соавтор статьи:

Образование:
Диплом по специальности "Лечебное дело", Новосибирский государственный медицинский институт (1988 г.), Ординатура по специальности "Гастроэнтерология", Российская медицинская академия последипломного образования (1997 г.)

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментарии: 1
  1. Маргарита (автор)

    Здравствуйте. Представляем вам нашу статью «Сколько есть степеней помола кофе и в чём разница между ними». Ждем ваших вопросов, предложений и отзывов по теме.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: